우리나라 전통음식인 떡의 유래와 분류

 

   사전이나 문헌에 나와있는 떡의 정의들을 살펴보면 떡은 곡식의 가루 등을 이용하여 찌거나, 찐 것을 치대거나, 기름으로 지져서 익혀 만든 음식의 총칭이다. 떡의 어원을 살펴보면 옛말의 ‘찌다’라는 동사가 명사가 되어 ‘찌기-떼기-떠기-떡’으로 변환되어온 것으로, 찐 것이라는 뜻으로 부터 전해져 왔다고 본다.

 

    떡을 일컫는 한자어로는 고(餻), 이(餌), 자(瓷), 편(片.䭏), 병이(餠餌), 투(偸), 탁(飥) 등이 있는데, 쌀을 주재료로 사용하는 우리의 떡은 ‘이(餌)’나 ‘자(餈)’로 표기되어야 하겠지만, 재료에 구별없이 떡이라 하며, 한자로 쓰일때에는 ‘병(餠)’이라고 쓰이고 있다.

 

   중국에서는 밀가루로 만든 떡을 병(餠)이라 부르며, 우리나라는 밀가루로 만든 떡도 포함한 모든 떡류를 지칭하고 있다. 예전부터 우리 민족은 떡을 만들 때 가족만을 위해 만드는 경우는 드물고 이웃이나 친척 간 서로 나누어 먹는 풍습이 있으며 먹는 음식 중에서는 떡을 가장 중요하게 여겼으며, 빈부의 차이와 신분, 남녀, 지방에 관계없이 누구에게나 즐겨 만들어 먹을 수 있었던 음식이었다.

 

   떡이 언제부터 만들어 졌는지 시기에 대해서는 정확히 밝히기는 어려우나 신석기 시대의 유적지에서 ‘갈돌’ 이라는 곡물의 껍질을 벗기거나 가루로 빻는데 쓰이던 도구가 발견되었으며, 무문토기시대 유적과 삼국시대의 고분에서 시루가 출토된 것으로 보아 우리나라 떡은 삼국이 정립되기 이전에 만들어졌을 것이라 추측된다.

 

   이때 생산된 곡물을 이용하여 만들어진 떡의 종류는 도병, 시루떡, 전병 등이 있었는데, 기본적으로 곡물을 부수어 시루에 쪄서 설기떡을 만들고, 이러한 설기를 절구에 쳐서 가래떡과 절편같은 도병을 만들었으며, 평편한 돌을 달구었던 흔적으로 보아 전병도 만들었을 것으로 추청할 수 있다.

 

   삼국시대 이전에는 상용식의 하나였던 떡이, 삼국시대에 이르러서야 밥이 주식화가 되면서 떡은 의례음식이나 별미음식이 되었다. 통일신라시대에 이르러 사회가 안정화되면서 농경의 발달로 쌀이 중심이 되어 떡도 더 발전하게 되었으며, 『삼국유사』, 『삼국사기』등에도 떡과 관련된 내용이 많이 담겨있어 당시 떡이 차지했던 비중을 예측할 수 있다.

 

   고려시대에는 농경 정책에 의한 양곡의 증산으로 경제적 여유가 생기고, 불교의 발달로 음다(飮茶)풍습이 생겨나며, 『해동역사(海東繹史)』에서는 고려율고(高麗栗糕), 『목은집(牧隱集)』에는 유두일(流頭日)에는 수단(水團), 차수수전병과 대보름의 점반(粘飯, 약식), 그리고 동지의 팥죽, 등이 등장한 것으로 보아 떡의 자연스러운 발달이 시작된 것으로 보여진다.

 

   조선시대에는 유교를 숭상하면서 궁중과 반가를 중심으로 제례(祭禮)나 혼례(婚禮) 등과 같은 각종 행사와 대소연회에 떡이 필수적인 음식으로 자리를 잡음으로서 매우 사치스럽게 발전하기 시작하였다. 이후에는 농업기술과 음식의 조리 및 가공 기술이 더욱더 발달하여 식생활의 문화도 향상되었으며, 조선 초기에는 단순히 찌기만 했던 방식에서 점차 다른 곡물을 섞거나 과실, 꽃, 약재 등을 넣음으로써 다양한 모양, 맛, 형태로 변화하였다.

 

   조선 후기에 발간된 조리서의 기록들을 보면 찌는 떡 99가지, 치는 떡 46가지, 지지는 떡 41가지, 삶는 떡 12가지로 무려 198 종에 이르렀으며, 사용된 재료는 모두 95가지인 것으로 보아 조선 후기의 발달된 떡의 규모를 알 수 있다.

 

   떡류는 떡의 분류에 따른 떡의 종류, 절기별로 나뉘는 떡의 분류, 통과의례에 따라 차려지는 떡의 종류가 있는데, 가장 크게는 만드는 방법(조리법) 에 따라 찌는 떡, 빚는 떡, 치는 떡, 지지는 떡 4가지로 나누어진다.

 

   찌는 떡은 곡물가루를 시루에 안쳐 증기로 쪄내는 방식으로 시루떡이라 부르고 증병(甑餠) 이라고도 불린다. 이는 우리나라 떡 중에서 가장 대표적인 것이며 가장 기본적이라 할 수 있는 백설기인데 『임원십육지』에서는 멥쌀가루만을 가지고 시루에 쪄 익혀낸 것이라 하였다.

 

   치는 떡은 가루나 알맹이를 쪄낸 뒤 절구나 안반에 놓고서 쳐낸 떡이다. 크게는 멥쌀로 찐 뒤에 치는 가래떡과 절편류가 있으며, 찹쌀을 찌어낸 것 을 치는 인절미류가 있는데 치는 떡은 재료와 방법에 따라 종류가 다양하게 분류된다.

 

   빚는 떡은 찹쌀가루나 멥쌀가루를 익반죽하여 손으로 빚어 만든 떡을 말 하는 것으로, 빚어서 찌거나 삶아낸 익반죽을 빚어내어 모양을 만들고 고물을 묻히는 등 만드는 방식에 따라 종류가 다양하다. 보통은 찹쌀가루를 익반죽하고 모양을 둥글게 만든 뒤 끓는 물에 삶아 건져낸 후 맛과 색을 더하기 위해 부재료인 색 콩으로 만든 콩고물을 겉에 입혀 완성하는 경단을 대표적이라 할 수 있다.

 

   지지는 떡은 곡물가루를 반죽하거나 찹쌀가루를 익반죽하여 모양을 낸 뒤 기름에 지지는 떡으로 부재료인 꽃잎과 쑥 잎 등을 이용하여 맛과 향을 더한 화전이라 하며, 빙자 떡, 밀전병이 대표적이며 이 떡 역시 재료와 조리 방법으로도 다양하게 분류할 수 있다.

 

   그 외에 이병류(酏餠類)라고도 불리는 증편이 있다. 증편은 탁주를 쌀가루에 첨가하여 발효시켜 부풀린 후 고명을 얹어 쪄내는 독특한 떡으로 중국의 밀가루 증병에서 유래된 것으로 짐작되어 진다. 근래에는 발효원으로 엿 기름이나 이스트를 사용하기도 하며, 고명으로는 흑임자, 잣, 대추, 석이버섯 을 사용하기도 한다.