표고버섯의 재배방법과 효능

 

    버섯은 지구상에 수천 종이 존재하고 있는 것으로 알려져 있으며, 진균류에 속하는 담자균류의 한 종류이다. 이러한 버섯 중에 담자균류 잣나무속에 속하는 표고 버섯(Lentinus Edodes)은 식용 버섯의 한 종류로, AD 1,000년경 중국에서 재배가 시작된 것으로 알려져 있다. 우리나라에서는 1930년부터 재배하기 시작했다.

 

   표고버섯은 주로 봄에서 가을에 걸쳐 나무토막, 그루터기 위에 단생하거나 군생하는 목재 백색 부후균으로써, 그 나무는 참나무류, 오리나무류와 같은 활엽수이다. 현재는 미국, 캐나다와 같은 서구지역에서도 인공재배를 하고 있으며, 주로 한국 중국, 일본, 동남아시아 등지에 분포되어 있다.

 

   표고버섯의 재배 방법은 두 가지가 있으며, 원목 재배와 톱밥 재배로 나뉜다. 원목 재배는 참나무 등의 원목에 직접 균을 살포하는 방법이고, 톱밥 재배는 참나무 가지 및 다른 활엽수 등으로 톱밥을 제조하여 균주를 접종하는 방법이다.

 

   원목을 사용한 재배 단계는 일반적으로 종균 접종과 균사 배양, 자실체 발생으로 분류한다. 종균 접종을 한 후에, 균사 배양 기간은 보통 6개월에서 2년 사이이고, 대체적으로 자실체의 최초 발생은 1년이 지나고 난후 주로 봄, 가을에 발생하며, 자실체의 수확은 보통 종균 접종하고 난후 5-6년 사이에 이루어진다.

 

   최적의 배양 조건은 길이 122㎝, 직경 13㎝로, 무게가 약 13.5 kg인 졸참나무의 원목을 이용하는 것이다. 원목 1본당 0.7 ㎏씩으로 6년간 4 ㎏ 가량을 생산할 수 있다. 그러나 이 재배 방법은 목재의 양이 많이 필요하며, 원목 무게 대비하여 자실체의 회수율이 10-30%이고, 종균을 접종한 후 원목으로부터 균사체의 배양기간이 매우 오래 걸리 기 때문에 자금 회전율이 낮은 편에 속한다.

 

   반면, 톱밥 배지를 사용한 표고의 재배는 원목을 사용한 재배에 비해 재료 수급이 용이하고 이동이 간편한 편이다. 톱밥 배지를 사용한 재배는 일반적으로 8개의 단계로 이루어진다. 톱밥 배지의 주재료로는 미강과 활엽수 톱밥이 필요하며, 두 재료를 섞고 난 후, 플라스틱 봉지에 담아 멸균한다.

 

   멸균이 완료된 배지에 종균을 접종한 후, 60-120일간 25℃에서 균사 배양을 시킨다. 최초의 자실체는 자실체 발생 작업을 한 뒤 1주 후에 발생하고, 배지의 무게별 자실체의 회수율은 거의 60-80%이다. 이러한 이유로 인해, 많은 임가들이 톱밥 배지를 사용한 재배 방식을 애용하고 있다.

 

   그러나 톱밥 재배는 간이나 노지의 시설을 이용하는 원목 재배에 비해 주변 환경을 차단시키는 시설을 사용한 재배가 이루어지므로, 푸른곰팡이병 등이 차단되어진 표고 톱밥 배지 시설에서 발병하게 되면 그 피해는 급속도로 퍼지게 된다. 이러한 이유로 톱밥 재배는 재배 환경에 대한 이해와 철저한 재배환경의 관리가 매우 중요하다.

 

   표고버섯에는 기능성 활성물질인 다당체(polysaccharide)가 있으며, 이것은 β -glucan과 동일한 세포벽의 구성 성분이다. 버섯 유래의 베타 글루카겐(β -glucan)은 항산화, 항콜레스테롤, 항암, 면역조절, 신경세포 보호효과를 가지는데, 이 같은 β-glucan은 생물학의 반응을 이끌어 내기 위해 세포막 리셉터(receptor) 에 결합되는 능력이 있다.

 

   표고버섯에는 렌티난(lentinan)이 포함되어 있어 면역조절과 항암작용에 관여하며, 또한 에리타데닌(erithatenine)은 혈압을 낮춰주는 효능이 있어 혈액속과 혈압의 콜레스테롤을 낮춰주는 작용을 하여 동맥경화나 고혈압을 예방하는 효과가 있다.

 

  표고버섯은 말리면 감칠맛이 강해지는데, 이것은 감칠맛 성분 중 구아닐산이 건조에 의하여 더욱 농축되어 천연조미료로도 활용이 가능하다.

 

   세계 버섯 생산 현황을 봤을 때, 과거에는 표고버섯을 동양인만 선호하여 양송이와 느타리버섯이 가장 많았지만, 현재에는 동양뿐만 아니라, 서양에서도 고기와 비슷한 식감인 쫄깃함과 저칼로리인 점 때문에 기능성 식품으로서의 소비가 증가 하고 있다.