우리나라 한우 등급제의 등급 판정 기준

    우리나라의 한우 등급제도는 부정유통 근절과 국내 축산물의 경쟁력 제고의 목적으로 1989년부터 시행되어왔다. 우리 식생활에 이용되는 축산물(쇠고기·돼지고기·닭고기·오리고기·계란)의 품질을 정부가 정한 일정기준에 따라 구분하여 품질을 차별화함으로써 소비자에게 구매지표를 제공하고 생산자에게는 보다 좋은 품질의 축산물을 생산하게 하여, 축산물 유통을 원활하게 하는 생산자·유통업자·소비자 모두를 위한 제도이다.

 

    국민소득의 증가로 식생활이 변화함에 따라 축산물 소비 경향이 양에서 질 위주로 전환되어 고급육의 선호도가 높아졌 으며 외국산 축산물의 수입개방에 대응하기 위하여 품질이 우수한 국내산 축산물생산이 절실히 요구되고 있다. 한편 육류유통이 생축에서 점차 지육 및 부분육으로 거래됨에 따라 객관적이고 과학적인 거래지표가 요구되었다.

 

   소 등급판정으로 인하여 소비자는 사고자 하는 축산물의 품질을 식별할 수 있어 구입 선택의 폭이 넓어지고 유통업자는 고객수준에 맞는 품질의 축산물을 제공할 수 있어 소비자와의 신뢰구축과 판매이익 등의 예측이 가능해 안정적 영업활동이 가능하다.

 

   생산자는 등급결과를 이용하여 품질이 좋은 축산물 생산으로 소득증대 효과가 있다. 쇠고기는 육질등급과 육량등급으로 구분하며, 모든 국내산 쇠고기는 등급판정을 받은 후에 유통을 하고 있다. 등급의 표시방법에는 육질등급과 육량등급으로 나뉘는데 육질등급은 고기의 품질정도를 나타내며, 소비자의 선택 기준으로 1++, 1+, 1, 2, 3등급으로 구분하고 있다. 육량등급은 소 한 마리에서 얻을 수 있는 고기의 양이 많고 적음을 나타내며, 유통과정 에서의 거래지표로 A, B, C등급으로 구분하고 있다.

 

   소 도체 등급 판정은 소를 도축한 후 2등분할된 왼쪽 반도체의 마지막등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추) 사이를 절개한 후 등심 부위 절개면에 대하여 각 항목을 측정하여 산정한다. 소 도체 등급은 육량 등급과 육질 등급으로 구분되며, 육질 등급 판정은 등급 판정 부위에서 측정되는 근내지방도(Marbling Score), 육색, 지방색, 조직감 및 성숙도에 따라 3, 2, 1, 1+, 1++의 5개 등급으로 구분한다. 이 중 근내지방도는 배최장근 단면에 나타난 지방 분포 정도를 소도체의 근내지방도 기준에 따라 1번에서 9번까지 나뉘며 1번(3등급), 2∼3번(2등급), 4∼5번(1등급), 6번(1+등급), 7∼9번(1++등급)으로 구분하여 판정한다.

 

   배최장근 단면의 육색 정도를 판정하는 육색과 지방색은 1~7번까지, 탄력성과 보수력을 판정하는 조직감은 1~3번까지, 척추 가시돌기에서 연골의 골화 정도를 판단하는 성숙도는 1~9 번까지 판정하며, 육색이 3, 4, 5번인 경우 1++등급, 2, 6번은 1+등급, 1번은 1등급, 7번은 2등급, 육색이 1∼7번에 해당되지 않는 경우는 3등급, 지방색이 1, 2, 3, 4번인 경우 1++등급, 5번은 1+등급, 6번은 1등급, 7번은 2등급, 지방색이 1∼7번에 해당되지 않는 경우는 3등급, 조직감이 1번인 경우 1++등급, 2번은 1+ 등급, 3번은 1등급, 4번은 2등급, 5번은 3등급으로 판정한 후 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감 중 가장 낮은 등급으로 우선 부여하고 성숙도에 따라 최종 등급 을 부여한다. 추가로 육색 등급과 지방색 등급이 모두 2등급인 경우에는 육질 등급을 3등급으로 하며, 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감의 평가 결과가 2개 등급 이상 차이나는 경우 성숙도를 적용하지 않고 최저 등급을 최종 등급으로 한다.

 

 

   육량 등급은 등지방두께(등급판정부위의 등심단면 오른쪽면을 따라 복부쪽으로 2/3 들어간 지점의 등지방두께를 mm단위로 측정), 배최장근 단면적(등급판정부위의 배최장근 단면을 ㎠ 단위로 측정), 도체의 중량(도축장 경영자가 칭량하여 도체에 표기한 도체 한 마리분의 중량을 kg단위로 적용)을 측정하여 육량 등급 기준에 따라 산정된 육량지수에 의해 A·B·C 3개 등급으로 구분한다. 육량지수는 한우, 육우, 젖소의 성별에 따라 산출표를 적용하며, 도체의 비육 상태가 매우 나쁜 경우에는 산출된 등급에서 1개 등급을 낮추며 비육 상태가 매우 좋은 경우에는 산출된 등급에서 1개 등급을 높여 최종 판정한다. 또한, 늙은 소 중 비육 상태가 매우 불량한 도체 등은 등외로 판정한다.

 

  2020년 기준으로 연간 한우 사육두수는 320만두, 등급판정 두수는 76만두를 기록하고 있으며 개정된 육량지수 산식을 적용한 결과 2020년 전국 한우 육량등급별 출현율은 각각 A등급 25.0%, B등급 50.5% , C등급 24.2% 이었다.