커피의 로스팅과 우려내기를 할 때 알아야 할 내용들

   커피는 커피나무의 열매(coffee cherry)를 수확해서 씨앗을 가공하여 수분을 제거한 다음 열을 가해서 로스팅하고 물로 추출하여 음용하는 음료로 아프리카의 에티오피아가 원산지이며 현재는 중남미, 아시아 등에 널리 분포되어 재배된다. 커피는 세계적으로 매우 많이 교역되는 물품으로 우리나라는 전 세계 커피 소비량 6위를 차지할 정도로 인기가 많다. 또한 현재 우리나라의 커피시장 규모는 연간 10조원 이상으로 최근 수년간 매년 5%가 넘게 성장하는 추세이다.

 

1) 생두(Green coffee bean)

 

   커피는 꼭두서니과(Rubiaceae) 코페아속(Coffea) 나무 열매의 씨를 가공하여 추출한 것을 말하며, 상업적으로 재배하는 주요 품종은 크게 아라비카(Coffea arabica), 로부스타(Coffea canephora), 리베리카(Caffea liberica) 3가지 품종으로 분류된다. 그중 아라비카종은 전 세계 커피 생산량의 70 ~ 80%를 차지하고 있다. 또한, 관능적인 측면에서도 아라비카종이 다른 두 종에 비하여 더욱 좋은 맛과 풍부한 향을 나타내어 고급 커피로 취급되고 있다.

 

   커피의 열매는 커피체리(Coffee cherry)라고 불리며 식물학적으로 핵과(核果)이고, 중심부에 딱딱한 콩이 있으며 대부분 두 쪽으로 서로 마주 보는 형태로 들어있다. 겉은 외과피에 해당하는 겉껍질(Outerskin)로 되어 있고, 그 안에는 중과피(Mesocarp)로 2mm 두께의 젤리와 같은 미끈미끈한 점액질 형태의 펄프(Pulp)라고 불리는 과육 부분이 있다. 펄프 가운데에는 끈적끈적한 점액질 형태인 펙틴(Pectin)으로 둘러싸인 파치먼트(Parchment)라 하는 딱딱한 내과피가 있다.

 

   파치먼트 속에 얇은 막인 은피(Silver skin)로 감싸져 있는 씨앗이 들어있다. 이 씨앗을 생두 또는 그린커피(Green coffee bean)라고 하는데 고유의 특성을 가진 품종의 거피 씨앗을 심어 재배하고, 체리로 수확한 후 가공처리 과정을 거친, 건조된 파치먼트 상태로 일시 저장하였다가, 도정, 선별, 분류하여 판매되어 유통되는 커피콩을 말한다.

 

   커피는 아라비카(Caffea Arabica L), 카네포라(Caffea Canephora L), 리베리카(Caffea Libericae) 흔히 세 가지 품종으로 나누는데 아라비카는 콜롬비아, 케냐, 브라질, 에티오피아가 중요한 생산지이고 커피 생산량 중 70%를 차지하고 있고, 카네포라는 로부스타(Robusta)로 불리며 베트남, 인도네시아, 우간다, 카메룬 등이 대표 생산지이고 총 커피 생산량의 30%를 차지하고 있으며, 리베리카는 아프리카의 일부 국가에서 매우 소량 생산되고 있어서 집계되지 않을 정도로 그 양이 미미하다.

 

   국제커피기구(ICO, International Coffee Organization)의 커 피생산량 통계에 따르면 아라비카와 로부스타의 생산량은 매년마다 큰 변동이 없었지만 재배기술의 발달로 로부스타의 품질이 높아지면서 수요가 늘어 2013년 이후부터는 로부스타의 생산량이 점점 늘어나고 있는 추세이다.

 

 

2) 로스팅(Roasting)

 

   커피 원두에 열을 가해 볶아서 맛과 향을 만드는 과정을 볶기 또는 볶음이라고 하고, 영어로는 로스팅(roasting), 한자로는 배전(焙煎)이라고 한다. 커피 열매 속의 씨앗을 분리하여 말린 뒤 볶아야만 커피의 향과 맛이 생기고, 커피의 주된 맛은 신 맛(sour), 단맛(sweet), 쓴맛(bitter)으로 구성된다.

 

   커피를 음용하기 위해서는 로스팅 과정이 필수적인데 볶는 과정을 통해서 원두가 제조되고 원두에는 약 40% 탄수화물, 10% 단백질, 11 ~ 17% 지질, 4.5 ~ 4.7% 무기질, 1.3 ~ 2.4% 카페인(caffeine), 2.7 ~ 3.1% 클로로젠산(chlorogenic acid) 등이 함유되어 있으며 로스팅에서 중요한 것은 강해지는 성분들과 약해지는 성분들의 조화를 통해 최적의 조합을 찾아내는 것이다.

 

   커피는 생두를 볶는 과정에서 캐러멜 반응과 메일라드 반응에 의해 색상이 점차 어두운 색으로 변화하고, 캐러멜화 되어 나타나는 단 향기들은 커피 맛에도 영향을 미친다. 로스팅 초기에는 생두가 열을 흡수하고 수분을 방출하는 단계로 건조 단계라 한다. 이 단계에서는 생두의 색이 황록색을 거쳐 노란색으로 바뀐다.

 

   건조단계가 지나면 70% ~ 90%의 수분이 손실되고 향기는 풋내에서 고소한 빵 굽는 향으로 바뀌며 로스팅이 계속 진행 되면 생두의 센터 컷(Center cut) 부분이 갈라지면서 소리를 내게 되는데, 이 과정을 1차 크랙(1st crack)이라 한다. 색은 갈색에 가까워지며, 신향을 강하게 발산한다.

 

   갈라지는 소리가 멈추고 휴지기를 지난 후 다시 갈라지는 소리가 나기 시작하는데, 이 과정을 2차 크랙(2nd crack)이라 한다. 이러한 로스팅 과정에서 원두의 색이 점차 어두운 갈색으로 변하고 맛과 향도 변화한다. 

 

3) 추출(Brewing)

 

   커피의 추출은 브루잉 또는 우려내기 라고도 하는데. 추출이란 로스팅 된 원두에서 물과 같은 용매를 사용하여 커피 성분을 뽑아내는 것을 말한다. 추출의 세 가지 기본 과정은 침투-용해-분리이고, 커피와 물이 만나면 어떤 형태와 조건으로 만나든 추출과정이 진행된다. 이때 추출에 영향을 미치는 주요 요소는 분쇄도, 커피와 물의 비율, 물의 온도, 추출 시간 등이 있다. 커피는 추출 시 수많은 변수들이 작용하게 되며, 이에 따라 향기와 함께 신맛, 단맛, 쓴맛 등에 영향을 미치게 된다.

 

   커피원두가 가지고 있는 풍부한 향과 맛을 뽑아내기 위해서 다양한 추출방법들이 개발되었다. 커피의 추출방법은 크게 침지식(steeping)와 여과식(dripping) 두 가지로 나눌 수 있는데 침지식은 추출용기에 분쇄된 커피가루를 넣어서 뜨거운 물을 붓고 일정시간동안 침지하여 커피 성분을 추출하거나 찬물을 넣고 가열하여 커피 성분을 뽑아내는 방식이다. 이브릭, 프렌치프레스, 사이폰커피, 침지식 콜드브루 등이 있다.

 

   분쇄된 원두가 담긴 종이나 금속과 같은 여과장치에 물이 통과하여 커피 성분을 추출하는 여과식 추출법은 에스프레소, 푸어오버, 여과식 콜드브루인 더치커피 등이 있다. 프렌치프레스는 700㎛ 내외의 굵은 분쇄도로 갈은 커피를 비이커에 담아서 고온의 정제수를 붓고 3~4분 정도 침지한 다음 프레스 손잡이를 눌러서 우러난 커피를 마시는 방식이다.

 

   에스프레소는 매우 가는 분쇄도인 10~300 ㎛ 이내의 커피가루를 포터 필터에 넣은 후 에스프레소 머신의 그룹헤드에 장착하고 92 ℃이상 고온의 정제수를 9기압 전후의 압력으로 짧은 시간에 통과시켜 추출하는 방법이고, 콜드브루(Cold brew)는 차가운 물로 추출하는 방법으로 침지식과 여과식이 있다.

 

   이중 여과식 콜드브루를 더치커피라고도 하며 700㎛ 정도의 굵은 분쇄도의 커피를 상온의 물을 사용하여 커피에 한 방울씩 물을 떨어뜨려서 6~10시간 동안 커피를 추출하는 방법이다. 핸드드립은 푸어오버(Pour over) 또는 슬로우 드립이라 불리는데 700㎛정도로 분쇄된 커피를 90~95 ℃ 물을 부어 커피를 추출하는 방식이다.

 

   추출되는 핸드드립 커피는 커피가루에 투입되는 물의 양과 온도 등에 그 맛이 좌우되므로, 드리퍼(Dripper)에 물을 붓는 사람의 숙련도에 의하여 커피의 맛과 향이 크게 달라진다. 또한, 추출 시간에 따라 커피 맛이 달라진다. 일반적으로 맛 성분과 커피의 색깔은 추출 초기에 용해되어 나오고, 추출 중기에는 향기성분이 추출되며, 추출 후기에는 고분자의 쓰고 불쾌한 향미 성분이 추출된다.