노년기의 근력감소와 치아결손으로 영양섭취 불균형이 가장 큰 문제점

 

   2021년 한국인의 장래인구추계에 의하면 65세 이상 고령 인구는 총 인구의 16.5%이며, 2025년에 20.3%에 달하고, 2035년에 30%, 2051년에는 인구의 40%를 초과할 것으로 전망되었다. 노인인구의 증가로 우리나라는 지난 2019년에 고령사회(aged society)에 진입했으며, 2025년에는 65세 이상 인구가 전체의 20%를 넘는 초고령사회(post-aged society)로의 진입이 예측되고 있다.

 

   이에 따라 대두되는 가장 큰 문제점 중의 하나는 고령자의 영양과 건강 문제라고 할 수 있다. 특히, 신체 활동 시간이 줄어들면서 근육 및 근력이 감소하고, 노화로 인한 치아 결손 등의 문제로 저작 및 연하장애를 상당수 겪게 되면서 고령자들의 영양섭취의 불균형을 초래한다.

 

   그 중 단백질 영양소의 결핍은 노화로 인한 근육감소증인 사코피니아(Sarcopenia) 질병의 원인이 될 수 있을 뿐만 아니라 면역기능 저하, 상처 회복의 지연 등을 일으킬 수 있으므로 단백질이 강화된 고령친화식품 개발은 지속적으로 이루어져야한다. 우리나라보다 먼저 고령화 사회에 진입한 일본과 유럽 등의 국가에서는 고령친화사업의 필요성을 인지하여 고령자 대상 식품 개발에 대한 정책적 지원을 바탕으로 체계적인 연구개발과 상품화가 진행되고 있다.

 

   반면 국내 식품산업 분야의 경우, 건강 개선에 도움을 주는 고령친화형 식품에 대한 관심은 증가하고 있지만 실질적인 개발은 여전히 초기단계이며 특히 저작 및 연하 장애를 겪는 고령자가 섭취할 수 있는 음식의 형태는 한정적이다. 저작불편군은 저작용이군에 비해 전체적으로 영양 섭취 부족자 비율이 높았으며, 단백질과 지질의 에너지 섭취 비율이 낮았다.

 

   또한, 연하 곤란을 겪는 고령자들은 잘못된 삼킴에 대한 두려움으로 인해 물이나 차와 같은 액체류의 섭취가 점차 감소되고 있다고 나타났다. 따라서 저작·연하 기능을 보완하는 형태의 고령친화식품으로서의 고령자에게 부족할 수 있는 영양성분을 고려함과 동시에 수분을 충분히 보충시킬 수 있는 다양한 제품 개발이 요구된다.

 

   젤리는 고령자의 노화로 인한 치아의 결손 및 저작능력 저하를 고려할 때 씹고 삼키기 쉬우면서 부드럽고 입안 감촉이 좋은 식품이다. 하지만 우리나라의 경우 젤리는 주로 당절임 형태의 스낵류에 국한되어 있어 고령층에게 양질의 영양소를 공급하고 고령친화형으로 적합한 텍스쳐를 가진 젤리 개발이 필요한 실정이다.

 

   그 중 스틱형 젤리 제형의 경우 다른 젤리 형태에 비해 부피가 작아 보관과 휴대가 용이하고 간편하게 섭취가 가능하여 소비자들의 관심과 소비량이 증가하고 있으며, 제조 장치가 비교적 간단하다는 제조공정 상에 이점을 지니고 있다.

 

   블루베리는 항산화 기능을 갖는 플라보노이드와 페놀산이 다량 함유되어 있어 혈중 콜레스테롤 수준을 개선하여 심혈관계 질환을 예방하거나 항당뇨, 항암의 효과 등 사람들의 건강에 유익한 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 또한, 병아리콩은 상대적으로 저렴한 비용으로 21.9%~26.8%의 높은 담백질 함량, 76%~78%의 높은 단백질 소화율 등 바람직한 기능과 더불어 무기질의 영양성분과 페놀 성분, 올리고당, 효소 저해제 등 다양한 생화학적 물질을 함유하고 있어 만성질환 예방에 뛰어나다.

 

   이에 블루베리와 병아리콩을 함께 소재로 선정하여 스틱 형태의 젤리를 제조한다면 고령자들의 신체 및 생리적 특성을 고려한 기능성 젤리를 개발하는 데 좋은 재료가 될 것이다. 영양강화를 위해서는 분리대두단백, 분리유청단백, BCAA를 혼합하여 식품의약품안전처 식품표시기준의 ‘고단백’ 기준(식품 100g 당 1일 영양성분 기준치의 20% 이상)을 충족하도록 하며, 한국산업표준(Korean Industrial Standards, KS) 고령친화식품 기준 2단계(경도 22,000 ~ 50,000 N/m2, 잇몸섭취)에 적합한 물성을 구현하기 위해 구아검, 카라기난, 겔란검을 혼합하여 첨가하는 것이 좋다. 

 

    대표적인 식물성 단백질 중 하나인 대두단백은 공급과 가격이 비교적 안정적이기 때문에 경제적이라는 장점과 더불어 식물성 단백질 중 유일하게 필수 아미노산을 고루 갖추고 있다. 또한, 우유, 달걀, 소고기 등의 다른 고품질 단백질 공급원들만큼 우수한 품질의 단백질로 알려져 있다.

 

    단백질의 품질을 측정하는 방법 중 가장 널리 알려져있는 단백질 소화율 교정 아미노산 점수(Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score, PDCAAS)에 따르면, 분리대두단백과 농축대두단백의 PDCAAS를 측정한 결과 분리대두단백은 가장 높은 숫자인 100%을 기록했다. 이에 분리대두단백(Isolated Soy Protein, ISP)을 섭취하면 필수 아미노산이 인체에 적절하게 공급되어 근육량을 보존시킬 수 있다.

 

   이러한 단백 소재들의 혼합섭취는여러 차례 권장되었는데, 그 이유는 다음과 같다.

 

•    첫째, 동물성 단백질의 일일 권장량이 초과될 경우 제 2형 당뇨병(Type 2 diabetes mellitus) 및 합병증과 같은 여러 질병으로 이어지며 인간에게 해롭게 작용한다고 보고되어 식물성 단백질과의 혼합섭취를 권하고 있다.
•    둘째, 빠르게 소화되는 유청단백질과 소화속도가 중간 정도인 대두단백질을 함께 섭취하면, 근육에 아미노산을 꾸준히 공급할 수 있어 근육 성장을 더욱 촉진시킨다는 이점이 있다.
•    셋째, 단백질은 소재 별 체내 흡수 속도, 함유된 아미노산 차이가 있기 때문에 단독으로 섭취하는 것보다 혼합섭취 시 신체에 더욱 유익한 효과를 제공하는 것으로 나타났다.

 

적두(팥)의 효과와 폴리페놀, 사포닌 함유 현황

 

 

적절한 영양섭취로 근감소증을 줄이고 체력을 회복